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燙青菜的訣竅

葉菜類蔬菜

挑選訣竅
選購以葉片、莖為判斷的基準。葉片要翠綠沒有腐爛或變黃，莖的纖維不可太粗，可用手折折看，折不斷就表示太老。另外，還要找沒有用水洗過的，保存的時間會較長。

汆燙訣竅
青菜類要燙得好吃，就要水一滾立即把菜丟下去，再次水滾就可撈起，利用餘溫將菜完全熟成，並在燙完後加1小匙沙拉油隔絕空氣，以免青菜氧化變色影響食慾。

保存訣竅
千萬不要用密封的塑膠袋保存綠色蔬菜類，因水氣留在袋內葉片容易爛掉；最好用報紙包才能透氣，菜葉又不容易乾掉，可多放1?2天。

茄子
挑選訣竅 : 表面光滑、緊實為佳。
烹煮訣竅 : 可在汆燙前先在表面劃幾刀，燙1分鐘就可以煮熟，但要注意茄子一經水煮或蒸過，一定會變暗紫色。

西芹
挑選訣竅 : 梗的顏色愈綠愈好，表示含水量愈高愈新鮮；若是梗為淡黃色，表示比較老，纖維會較粗，吃起來口感不佳。
烹煮訣竅 : 莖的表面有一層很粗的絲，烹煮之前必須撕掉，汆燙過再撕會比較容易。

青花菜
挑選訣竅 : 選擇朵和朵之間很緊密，並呈深綠色、沒有開花的比較新鮮。
汆燙訣竅 : 要先用蒜頭爆香，加水和細砂糖後，再放青花菜一起煮，燙出來的青花菜格外鮮甜、好吃。

絲瓜
挑選訣竅 : 瓜類均是以拿起來有沈重感，表示水分含量高，吃起來清脆、爽口；另外，還可從蒂切口是否新鮮來判斷，乾黑則比較不新鮮。
汆燙訣竅 : 絲瓜要燙得好吃，著重於事前的處理。絲瓜表皮有一層粗膜，燙之前要先刮掉，中間的籽燙過容易縮水也必須事先切除。

茭白筍
挑選訣竅 : 以切口為判斷的要訣。切口處若有黑點，或是呈現海綿狀就表示太老，不宜選購。
烹煮訣竅 : 筍類如茭白筍或綠竹筍，可以整根連同外殼一起放下去燙，能保有原味吃起來比較鮮甜；如果要快熟可撥去外殼再燙。